Organigrama de una Cocina

Quizás usted ha tenido la oportunidad de degustar una deliciosa comida en un buen restaurante. Muchas veces damos por sentadas las cosas, pero detrás de una buena comida hay una excelente organización que permite que todo funcione a cabalidad. No es lo mismo hacer una comida para una familia que hacerla para varios comensales con diferentes gustos y exigencias. Para que una cocina cumpla con las exigencias de calidad y deje satisfechos a los clientes debe contar con un buen organigrama.

El organigrama de la cocina de un restaurante debe mostrar una estructura que defina claramente cuáles son las áreas en que se divide y cuáles son las funciones del personal. Cada área debe contar con un encargado o jefe, este será el responsable directo del buen funcionamiento del departamento. La cantidad de secciones en que se divide el organigrama dependerá del tamaño de la cocina o cantidad de personas que atiende diariamente. Esto a su vez impacta directamente en el número del personal requerido para su funcionamiento.

El organigrama de una cocina de restaurante permite tener una gestión más efectiva a la vez que establece responsabilidades a los empleados. Esta estructura facilita también la supervisión y mantenimiento del área y los equipos que la conforman. Algunas veces una sola persona puede estar a cargo de más de un departamento, así que no hay un organigrama único para toda cocina de restaurante.

El principal responsable de la cocina es el chef de cocina o chef ejecutivo dependiendo del tamaño de la misma. Entre sus responsabilidades están las de crear las diferentes recetas y menús, así como el inventario de los costos para la elaboración de las mismas. El chef de cocina a su vez está subordinado al dueño o gerente general del restaurante. Otros integrantes del organigrama son:

• Chef de cocina.
• Sous chef.
• Chef repostero.
• Chef garde manger.
• Línea de cocina.
• Expenditer.

Ejemplos de organigrama dentro de un cocina

En este caso, se tiene una representación donde el área de cocina, es parte del área operativa. Teniendo a un líder de cocina que se apoya de 2 auxiliares de cocina.

Funciones del líder de cocina.

• Apoyarse de los auxiliares de cocina delegando actividades eficazmente.
• Planificar día a día, el menú a ofrecer.
• Supervisar la preparación de los platillos.
• Dar fe del cumplimiento de normas, en la higiene, seguridad y salud.
• Abastecer de materia prima de manera anticipada.
• Hacer lo máximo posible por mantener el orden de las diferentes áreas en la cocina.
• Propiciar y ayudar a que sea posible que en la cocina se mantenga un ambiente laboral sano.
• Elaborar instructivos de elaboración para los diferentes tipos de clientes.

Funciones del auxiliar de cocina.

• Atender a la petición y pedidos que realice el líder de cocina.
• Propiciar el cuidado y buena limpieza de los utensilios que se ocupan en la cocina.
• Hacer el empaquetado de los productos o productos elaborados.
• Limpiar las áreas y mantenerlas libres de residuos.
• Hacer lo posible para llevar una relación laboral sana así como el ambiente de trabajo.

Para un negocio más chico, puede presentarse la siguiente estructura, donde se encuentran los siguientes puestos.

•  1 Gerente o administrador
• 1 Chef 
• 2 Cocineros Polivalente  
• 1 Jefe de Servicio  
• 2 Saloneros  
• 1 asesor contable  
• Servicio de guardianía

Los cocineros polivalentes son muy solicitados ya que realizan actividades que no solo se limitan a la cocción o la preparación de los platillos.

También se encargan de guardar la materia prima en la bodega, mantener y limpiar la cocina. Además que también apoyan a realizar la limpieza general del restaurante.

Para una Organigrama más grande, el área de la cocina cuenta con más puestos así como una mejor distribución de las funciones.

Dónde los cocineros pueden dividirse en aquel que se especializa de mesa fría y otro de mesa.

Para una cocina de mayor tamaño, se puede encontrar un organigrama de mayor dimensiones. También conocida como brigada grande cocina.